Article: Porcs noirs et jambons d’exception : Gascon, Bigorre, Pata Negra…
Porcs noirs et jambons d’exception : Gascon, Bigorre, Pata Negra…
Sous leurs allures rustiques, les porcs noirs cachent de véritables trésors gastronomiques. Élevés lentement, nourris de glands, de châtaignes et d’herbes, ils donnent naissance à des jambons d’une intensité rare. Petit tour d’horizon.
🐗 Le Porc Noir Gascon
Race ancienne et emblématique du Sud-Ouest, le Porc Noir Gascon vit exclusivement en plein air. Sa chair persillée et son gras parfumé en font une base idéale pour des jambons haut de gamme comme ceux de Patrick Duler.
Sa viande, plus résistante, supporte des affinages très longs, jusqu’à six ans, et développe une complexité aromatique unique : noisette, champignon, sous-bois…
🌰 Le Jambon Noir de Bigorre AOP
Autre trésor du Sud-Ouest, le Noir de Bigorre a failli disparaître avant d’être sauvé par un collectif d’éleveurs passionnés.
Élevé en liberté et nourri de châtaignes et de glands, ce jambon fond littéralement en bouche. Ses notes douces et boisées en font un incontournable de la sélection de charcuteries de la FFA.
🇪🇸 La Pata Negra, reine d’Espagne
En Espagne, on parle de jamón ibérico ou de pata negra (“patte noire”). Ce dernier terme fait référence à la couleur du sabot du cochon.
Mais attention : tous les jambons espagnols ne se valent pas !
Les grandes familles
- Jamon Serrano : porc blanc, séché longuement — le plus courant.
- Jamon Ibérico : porc de race ibérique, élevé en liberté, plus gras et plus parfumé.
Le système des bagues de couleur
L’Espagne a mis en place un code couleur pour identifier la qualité du jambon ibérique :
- 🟩 Bague verte : 50 à 75 % ibérique, nourri aux céréales et fourrages.
- 🔴 Bague rouge : 50 à 75 % ibérique, nourri à l’herbe et aux glands (partiellement).
- ⚫ Bague noire : 100 % ibérique, nourri exclusivement de glands (bellota). Le nec plus ultra.
Pourquoi c’est si bon ?
Les cochons ibériques évoluent dans la dehesa, un écosystème de forêts de chênes lièges et verts. Leur alimentation à base de glands, combinée à un affinage de plusieurs années, donne à la viande un goût incomparable de noisette et de sous-bois.
Seuls 0,3 % des 40 millions de cochons abattus chaque année en Espagne sont de véritables pata negra. Une rareté, donc, à savourer lentement.
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